玫瑰楓糖漿

When Chuck is working, he cooks. When Chuck is off, he cooks. While in the evening, when Chuck sleeps, he dreams about cooking!!

Chuck 上班時做菜, 下了班也做菜. 晚上睡覺了, Chuck 作夢也夢到做菜.

Chuck Hughes 是美食節目 "Chuck's Day Off" 的主持人. 兩手上下臂佈滿了刺青, 剛開始每次看到他, 就想要轉台. 偶然一次定下心來看他的節目, 發覺這個主持人粗曠外表下, 有著細膩心思, 誠懇料理的那一面. 開始注意看起他的節目來. 

這個簡單的小撇步是有一次看他節目學起來的.

醃培根做菜常會用到. 沙拉上會灑一些, 去 Tim Horton 點 Bagel belt, 每次一定問你, "Bacon or sausage?" 作紅酒燉牛肉也會用它來做基底油, 煎出來的油拿來乾煎牛肉塊. 用途挺多.

我不喜歡煎培根, 培根越煎油越多, 鍋子裡看起來都是油; 煎培根的油味飄散在房子裡, 一陣子不會散, 滿屋子油膩味. 一直到用過這個方法.

先準備烘培紙 (parchement), 兩個平底烤盤. 底下那個我用一般烤箱用的鐵盤. 上面我用的是比較重的玻璃烤盤.

先在底部烤盤上鋪上一張烘培紙, 上面擺上培根肉, 可以排密一點, 一次多烤一些, 放著備用.

培根上頭再鋪一層烘培紙, 放烘培紙不放鋁箔紙是為了吸油. 烤培根的過程會逼出很多很多油, 若要留住油就不能用烘培紙. 可能要改用鋁箔紙. 烘培紙會把油吸掉. 最後放上玻璃烤盤. 玻璃烤盤要比鐵烤盤略小些, 這樣就能完全覆蓋在培根上面, 壓陣住.

烤箱開到 400F, 烤 20 ~ 30 分鐘. 試個人需要培根的酥脆度調整時間多少. 

烤箱拿出來的培根, 放在網架上置涼. 墊上一張廚房紙巾, 再多吸一點油. 烤好放涼的培根, 收在保鮮盒, 放在冰箱裡, 幾天後拿出來還是脆的.

Julia Child: Steak au Poivre is magnificent for those with a great appetite for pepper.

Jacques Pepin: Steak au Poivre must be the grandfather of all the spice "rubs" that are so popular today.

Julia Child: 法式黑胡椒牛排對喜歡胡椒味的食客來說, 簡直是珍饈.

Jacques Pepin: 現今很流行的用香料來塗抹食物的方法, 式黑胡椒牛排可算是祖父級的料理了.

沒想到這道牛排還真不難. 每次看到法式料理, 就有一種 by pass (跳過去吧) 的念頭, 哪天有閒有空有心情來好好弄. 翻翻食譜, 兩位大廚寫得一派輕鬆. 正好家裡買了牛排, 材料雖不齊, 也差不多. 就來試一試.

以前以為, 牛排要好吃就要買好一點的, 好一點就要貴一點. 所以, 吃牛排就是吃大餐. 來這裡以後, 發現生鮮原料的價錢其實不會比台灣貴太多, 尤其大量販店大包裝, 單位價格更超值. 外食要加稅, 加小費, 一餐飯吃下來, 可以在家吃好幾餐. 難怪大賣場總是人聲沸沸, 大家回家吃自己.

牛排要選厚切的, 最近, 我都選用 New York Steak, 中等價位, 有一點油花分佈, 煎起來不會因為太瘦不小心煎老了. 講究的人, 會去選一些更便宜的牛排, 讓它 aging, 這樣更省預算. 我的習慣事先灑一些鹽在牛排上, Julia & Jacaues 要吃時才灑.  

準備這道最經典的香辛料. 主要的香辛料: , 黑胡椒(最主要的), 各類彩色胡椒. 其它想要加就加. 除了這兩基本料, 我還加了八角和乾燥的百里香. 加了八角味道更香了, 這道料理 fusion 了起來. 把這些香料磨碎, Jacques 把它們放在不銹鋼平底炒鍋下面碾壓. 我拿搥肉排的鎚子敲. 要磨細一點, 不然吃的時候嘴裡不時吃到整粒沒磨到香料, 不時要像吃瓜子一樣把子吐出去, 破壞氣氛和口感. 

牛排從冰箱拿出, 用廚房紙巾稍微把表面血水吸乾, 把辛香料塗抹在牛排上. 也可以把香料放在淺盤子上, 把牛排放在香料上稍微按壓, 牛肉是軟的香料會稍稍嵌在肉裡, 煎牛排翻面時比較不會掉出來.  沾滿香料後, 放一下讓肉入味(rest the steak, 讓肉休息一下).

通常這時候可以來準備醬汁. 

原來食譜裡用的是白蘭地或干邑酒. 家裡沒有酒. 就弄個洋蔥蘑菇醬. 

加熱一點奶油, 蒜頭切片爆香, 加入切碎的洋蔥丁煮軟, 再加入切細的蘑菇, 慢慢熬煮, 最後用鹽跟醬油調味. 若不喜歡醬汁裡有食物的渣渣, 可以把醬汁拿料理機打細碎後, 過濾起來用. 希望醬汁有濃稠的口感, 可以慢慢加入麵粉, 一次加一點, 慢慢攪拌, 不過濃稠就再加. 等到濃度 OK, 最後加入一小球奶油增加醬汁的香味濃郁感.

開烤箱, 預熱到 400 度 F (200 度 C).

開始煎牛排. Jullia & Jacques 的牛排用煎的. 我用半煎半烤的. 加點油, 一半奶油一半植物油(奶油增加風味, 但全是奶油容易燒焦, 加點植物油穩定油質)加熱煎鍋, 要很熱很熱, 這樣牛排下鍋, 表面才可以馬上煎焦, 鎖住裡面的肉汁.

Julia & Jacques 這時候開始準備醬汁, 因為她們要利用煎牛排逼出來的油增加醬汁的風味.

牛排幾個主要切面都煎到焦後, 放進烤箱烤. 烤 20 分鐘. 時間到, 從烤箱拿出稍微放一下 (讓牛排肉內部溫度穩定下來), Done! 

西人牛排泰半吃的很生, 所以平底鍋煎過表面熟, 就上桌. 牛排太熟就老了, 當然不好吃. 但我們也偏愛稍熟一些的牛排, 約略 5 分熟. 用烤箱烤的好處就是可以用高溫把牛排再均勻加熱些. 選厚一點的, 不會因高溫馬上熱熟過度. 烤過的牛排, 外表焦脆, 到中心肉卻是微熱, 顏色是粉紅的(但不帶血水). 這樣的牛排最適中. 

牛排可以上桌了! Bon, Appetit!!

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我喜歡她們食譜寫法就是這樣, 沒有一定的公式. 牛排肉沒有一定要用哪一種, 只要是厚的. 香料沒有只能用哪一些, 家裡現有的就拿出來用. 不想用煎的, 就拿來烤. 只要一些基本原則掌握住, 在家也能吃大餐.

參考書籍: Julia and Jacques Cooking at Home/Alfred A Knopf. Inc./

沒有甚麼比無聲慢火燜燉食物, 更能給你健康幸福的感覺. 那漂浮在空氣中的溫暖香味, 是如此令人安慰滿足, 告訴你: 晚餐在爐子上煮著呢!

- Alice Waters -

食譜有很多種, 有些條列式列出(食材,量..), 大約寫出做法, 照著做, 運氣好就一切順利, 不順利的話, 突發狀況不會處理, 多一點少一點也不知究竟有沒有真正呈現食物應有的風貌.  

有些食譜按圖索驥, 圖文並茂, step by step, 這樣的做法, 算是比較負責的, 出來的成品, 不會失敗, 也盡得原創者的精華.

有一種食譜, 沒有圖, 只有字, 最好他們要寫得夠好, 夠吸引人, 夠有經驗. 不然讀者大可以 by pass.  選一個網路暢銷美食部落格賞心悅目, 大過要在文字間揣摩追逐作者的經驗.

我不喜歡看沒有圖的食譜, 走過書店食譜區, 那些純文字的食譜從沒讓我駐足. 一直到我看了 Alice Waters 的 The Art of Simple Food(食滋味). 好的食譜除了告訴你 "What", How", and "When",  還告訴你 "Why" and "What else".

拿經典的 紅酒燉牛肉 Beef Stew (Boeuf Bourguignon) 來說,  Alice 除了非常仔細的把步驟過程說明之外, 烹煮過程會有的狀況會順道帶出, 不用只侷限她的食材, 每一種食材都是可以變化取代的. 沒有牛肉, 羊肉雞肉也好; 沒有紅酒, 那就白酒; 沒有百里香, 鼠尾草亦可, 不想用烤箱, 爐子上燉煮也行.  就是這樣,  料理多出了無限想像的空間, 就像學藝術的人玩不同顏料媒材, 料理的人玩不同的食材烹煮法. 

和很多人一樣, 看了 "Julie & Julia" 之後, 我開始嘗試 Julia Child 的 Boeuf Bourguignon. 初始的經驗雖然沒有失敗, 也不是太成功. 當時只覺得步驟繁瑣, 又費時. 很久我沒再嘗試. 一直到我抱回了一個 La Creuset 的鐵鑄鍋.  又再度嘗試這道料理. 

這次 "食滋味" 再拿出來翻翻, 捨棄超市標示標準的 "beef stew" (Waters 說它們太瘦), 選用油花較多的其它部位牛肉 (還比較便宜咧). 用自己種的香草, 沒有標準的配方與量, 隨興地用家裡現有的配料香料. 按照書上前置作業做好, 用鐵鍋燉煮(悶煮). 前置作業是花了一些時間, 要煎肉, 要炒香料, 可所有的材料混合入鐵鍋後, 剩下就是等待的時間了. 

我沒有迷戀名牌, 但這個鐵鍋讓我深深體會 "工欲善其事, 必先利其器". 燉牛肉燉煮期間(約 1.5 ~ 2.5 小時), 我不需時時勤攪拌怕鍋焦, 也不用檢查水分是否會蒸發完. 就是中間開蓋讓食物翻翻身而已. 就這樣, 時間到裝盤上桌就一道美味菜肴. 我深深愛上這道, 有點懶又有點做工, 可以簡單又有點深度的料理.

我說懶就是, 不像 Waters, 我沒有把香草等配料分開, 我也不過濾醬汁, 所有一鍋就上桌. 孩子愛吃燉得軟爛軟爛的牛肉, 我反而喜歡將混合者香草, 蔬菜, 牛肉, 的醬汁加在白飯上. 細細品嘗, 真得吃得出各種食材融在醬汁裡的層次.   

看著兒子大口大口吃肉, 之前傳統滷肉飯胃的他, 這次一點酸一點鹹一點甜五花八門口味的的燉牛肉, 竟然讚不絕口.  紅酒雖然用完, 我已經準備再來一次. 這次, 改用白酒.