沒有甚麼比無聲慢火燜燉食物, 更能給你健康幸福的感覺. 那漂浮在空氣中的溫暖香味, 是如此令人安慰滿足, 告訴你: 晚餐在爐子上煮著呢!
- Alice Waters -
食譜有很多種, 有些條列式列出(食材,量..), 大約寫出做法, 照著做, 運氣好就一切順利, 不順利的話, 突發狀況不會處理, 多一點少一點也不知究竟有沒有真正呈現食物應有的風貌.
有些食譜按圖索驥, 圖文並茂, step by step, 這樣的做法, 算是比較負責的, 出來的成品, 不會失敗, 也盡得原創者的精華.
有一種食譜, 沒有圖, 只有字, 最好他們要寫得夠好, 夠吸引人, 夠有經驗. 不然讀者大可以 by pass. 選一個網路暢銷美食部落格賞心悅目, 大過要在文字間揣摩追逐作者的經驗.
我不喜歡看沒有圖的食譜, 走過書店食譜區, 那些純文字的食譜從沒讓我駐足. 一直到我看了 Alice Waters 的 The Art of Simple Food(食滋味). 好的食譜除了告訴你 "What", How", and "When", 還告訴你 "Why" and "What else".
拿經典的 紅酒燉牛肉 Beef Stew (Boeuf Bourguignon) 來說, Alice 除了非常仔細的把步驟過程說明之外, 烹煮過程會有的狀況會順道帶出, 不用只侷限她的食材, 每一種食材都是可以變化取代的. 沒有牛肉, 羊肉雞肉也好; 沒有紅酒, 那就白酒; 沒有百里香, 鼠尾草亦可, 不想用烤箱, 爐子上燉煮也行. 就是這樣, 料理多出了無限想像的空間, 就像學藝術的人玩不同顏料媒材, 料理的人玩不同的食材烹煮法.
和很多人一樣, 看了 "Julie & Julia" 之後, 我開始嘗試 Julia Child 的 Boeuf Bourguignon. 初始的經驗雖然沒有失敗, 也不是太成功. 當時只覺得步驟繁瑣, 又費時. 很久我沒再嘗試. 一直到我抱回了一個 La Creuset 的鐵鑄鍋. 又再度嘗試這道料理.
這次 "食滋味" 再拿出來翻翻, 捨棄超市標示標準的 "beef stew" (Waters 說它們太瘦), 選用油花較多的其它部位牛肉 (還比較便宜咧). 用自己種的香草, 沒有標準的配方與量, 隨興地用家裡現有的配料香料. 按照書上前置作業做好, 用鐵鍋燉煮(悶煮). 前置作業是花了一些時間, 要煎肉, 要炒香料, 可所有的材料混合入鐵鍋後, 剩下就是等待的時間了.
我沒有迷戀名牌, 但這個鐵鍋讓我深深體會 "工欲善其事, 必先利其器". 燉牛肉燉煮期間(約 1.5 ~ 2.5 小時), 我不需時時勤攪拌怕鍋焦, 也不用檢查水分是否會蒸發完. 就是中間開蓋讓食物翻翻身而已. 就這樣, 時間到裝盤上桌就一道美味菜肴. 我深深愛上這道, 有點懶又有點做工, 可以簡單又有點深度的料理.
我說懶就是, 不像 Waters, 我沒有把香草等配料分開, 我也不過濾醬汁, 所有一鍋就上桌. 孩子愛吃燉得軟爛軟爛的牛肉, 我反而喜歡將混合者香草, 蔬菜, 牛肉, 的醬汁加在白飯上. 細細品嘗, 真得吃得出各種食材融在醬汁裡的層次.
看著兒子大口大口吃肉, 之前傳統滷肉飯胃的他, 這次一點酸一點鹹一點甜五花八門口味的的燉牛肉, 竟然讚不絕口. 紅酒雖然用完, 我已經準備再來一次. 這次, 改用白酒.
拼布 (2)